Как выбрать сельдь

Если среди людей и найдется кто-то, кто не ценит хорошую селедочку, мы им просто посочувствуем. Тем, кто любит побаловать себя соленой рыбой, важно знать, как не ошибиться в выборе. Узнать несколько ключевых признаков и понять, как устроен промышленный посол и процессы хранения – поможет не ошибиться. Мы собрали простые рекомендации о том, как выбрать качественную селедку в магазине и на рынке, и что сделать дома, чтобы она раскрыла свой вкус.

Обращаем внимание на внешний вид и форму

Целая рыба должна быть гладкой и сверкающей, с серебристой чешуей и упругим брюшком. Спинка — без ржавых пятен и желтизны. Вакуумные филе — ровные, без разрывов и серовато-бурых участков. Мутные пятна, вмятины, подсохшие края и «рваные» волокна указывают на то, что рыба старая или многократно размораженная. Упругая тушка после легкого нажатия пальцем быстро восстанавливает форму.

Проверяем цвет рассола и плотность кожи

Рассол должен быть прозрачным или слегка янтарным, без хлопьев, пены и мутных отложений. Неприятный запах или вязкость рассола — однозначный признак того, что лучше отказаться от покупки. У качественной селедки кожа крепко прилегает, не отслаивается. Если кожа легко слазит, а мякоть сереет, это говорит о том, что рыба просроченная, и ее употребление может быть опасным. Для филе в масле важно, чтобы «масляная ванна» была чистой, без запаха прогорклого жира.

Нюхаем

Хорошая селедка издает аромат свежей морской воды и пряностей, если это пряный посол. Неправильный запах «рыбного аммиака», сероводорода или кислой сладости — плохой знак. Даже в вакуумной упаковке должен сохраняться приятный аромат, который быстро «расправляется» и становится ровным. Любая посторонняя затхлость указывает на нарушение температурного режима или неправильное хранение.

Читаем этикетку и обращаем внимание на температуру

На упаковке должно быть обязательно указано состав, дата производства, тип посола и температура хранения. Чем короче состав, тем лучше: рыба, соль, пряности, иногда сахар и масло. Избыточные вкусовые добавки могут скрывать качество сырья. Учтите, что селедка любит холод. Витрина должна поддерживать температуру от 0 до +4, а не «как получится». Вакуумная упаковка должна быть без вздутий и трещин, а дата посола важнее даты упаковки. Рыба, посоленная слабо и пряно, более чувствительна к теплу и времени, так что старайтесь выбирать самую свежую из доступных.

Оцениваем вид, сезон и жирность

Атлантическая и тихоокеанская сельдь различаются по размеру и жирности, однако правила остаются прежними: для закусок выбирайте более жирные тушки, для салатов — рыбу средней жирности. Осенью и в начале зимы селедка обычно более жирная и вкусная. Крупный экземпляр не всегда оказывается лучшим, обратите внимание на упругость спинки и плотность брюшка. Плотная, маслянистая структура — признак хорошего сырья и правильного посола.

Если хотите солить сами

Если выбираете замороженную селедку для собственного посола, обращайте внимание на отсутствие толстого слоя льда и инея — это признаки многократной заморозки. На кассе держите ее в отдельном пакете со льдом и как можно быстрее доставьте домой. На рынке обследуйте санитарные условия и лед, на котором лежит рыба. Она должна находиться на холодной крошке, а не на теплом лотке. Если покупаете уже соленую, не стесняйтесь спрашивать про дату поставки и способ посола. Рыба из бочки хороша, если рассол чистый, рыба не всплывает и не выглядит вздутой (этого не следует путать с откормленной!).

Что делать дома

Сразу поместите рыбу в холодильник, в самую холодную зону. Открытую селедку перекиньте в стеклянную емкость и залейте своим чистым рассолом или маслом, храните не более 48 часов. Избыточную соль легко удалить вымачиванием: 15–30 минут в холодной воде или молоке, затем обсушите. Горечь часто возникает из-за желчи и темной пленки в брюшке — ее нужно аккуратно удалить. Для нарезки используйте очень острый нож, режьте под углом вдоль волокон, так мякоть не разваливается.

Полезные советы напоследок

Пробуйте различные типы посола и бренды, их вкусовой профиль может сильно различаться: где-то выделяется кориандр и душистый перец, где-то более чистый солевой вкус. Для салатов лучше выбирать филе средней жирности без ярких пряностей, чтобы не забивать вкус соуса. Для подачи на хлеб выбирайте более жирную, слабо соленую рыбу, с маслом холодного отжима и луком.