Как верно подобрать растительное масло

Правильный выбор масла — это сочетание вкуса, пользе и безопасности в кулинарии. На выбор масла влияют такие факторы, как степень очистки, состав жирных кислот, термостойкость и условия хранения — эта информация важна, ведь масла присутствуют в нашем рационе постоянно. Нутрициолог Елена Мухина предлагает чёткое руководство по видам масел и их температурным режимам, а также практические рекомендации по выбору оптимального продукта.

Масла для высоких температур

Для жарки, приготовления в воке и гриле лучше всего использовать масла, стойкие к нагреванию. Приоритет следует отдавать рафинированным сортам с высоким содержанием мононенасыщенных жирных кислот и высоким порогом дымления. «Подходит рафинированное авокадовое масло с нейтральным вкусом для стейков и овощей, а также оливковое „light“, которое абсолютно точно должно быть рафинированным, но не extra virgin», — говорит эксперт.

Отличные результаты показывают сорта подсолнечного и сафлорового масел с высоким содержанием олеиновой кислоты. Рафинированное арахисовое масло также проявляет себя хорошо и часто используется в азиатской кухне. Для фритюра рекомендуется использовать свежую порцию масла и избегать перегрева, поскольку многократный нагрев ухудшает вкус и увеличивает количество нежелательных окисленных веществ.

Масла для средних температур

Пассерование, тушение и запекание требуют сочетания аромата и устойчивости. Для этих процессов идеально подходит оливковое extra virgin на умеренном огне, так как оно раскрывает вкус овощей и рыбы. Нерафинированное кунжутное масло отлично подходит для быстрых блюд средне нагретого воздуха и служит ароматной завершающей нотой. Рафинированное рапсовое масло очень удобно как универсальная основа для повседневных блюд.

Масла только для холодных блюд

Чувствительные полиненасыщенные жиры не переносят нагрев, но являются полезными добавками в салаты и готовые каши. «Льняное масло — главный домашний источник растительных омега−3, его хранят в холодильнике и добавляют в готовые блюда. Масло грецкого ореха придаёт тонкий ореховый вкус запечённым овощам и сырам. Тыквенное масло акцентирует вкус круп, бобовых и самой тыквы, а нежное необжаренное кунжутное отлично подходит для холодных соусов и закусок. Эти масла нельзя нагревать и не следует использовать для жарки, их назначение — финальный штрих», — утверждает нутрициолог.

С чем лучше расстаться

Если у масла возникли странные запахи или оно горчит, значит, оно прогоркло. В этом случае его следует утилизировать, а не хранить на кухне. Избегайте использования неназванных смесей без этикеток и прошлых сроков годности, а также темных и густых остатков из фритюра.

У масла два основных врага — свет и тепло. Храните бутылки в темных и прохладных местах, плотно закрывая. Ароматные нерафинированные масла лучше всего приобретать в небольших количествах и хранить в холодильнике. Разогревайте сковороду умеренно, добавляя масло и продукты только потом. Если масло начинает дымиться — снимите посуду с огня и дайте ей немного остыть, это сохраняет вкус блюда, ваше вечернее угощение и здоровье. Не запасайтесь маслами. Открыв бутылку, используйте её в течение 1—3 месяцев, так как долгое хранение даже при нормальном запахе может означать потерю питательных веществ и витаминов в результате окисления.