фото: Unsplash.com/ Sorin Gheorghita
Магазины предлагают широкий выбор масел: от брусков до намазок, фермерских и домашних вариантов, сливочно-растительных и многого другого. Однако не все из них могут именоваться сливочным маслом: в некоторых случаях растительные жиры подменяют молочный, в других – экономят на жирности и обманывают потребителей красивыми названиями. Мы собрали семь главных признаков, которые помогут вам быстро распознать качественное масло.
Этикетка и состав
Наиболее надежный помощник — это список ингредиентов: у хорошего сливочного масла он короткий и понятный. В состав должны входить только сливки (или «нормализованные сливки»), возможно добавление соли для соленого варианта. Присутствие растительных жиров, заменителей молочного жира, ароматизаторов или красителей недопустимо. Непонятные аббревиатуры и комбинации символов также не вызывают доверия.
Обратите внимание на название: сливочное масло — это продукт, который вы ищете, тогда как сливочно-растительное масло, спред или намазка — это уже другие продукты с отличными составами и вкусами. Чем проще формулировка на этикетке, тем больше шансов, что внутри именно то, что вам нужно — безопасное и без добавок.
Массовая доля жира
Основу масла составляет молочный жир — он отвечает за вкус, пластичность и поведение в кулинарии. Для традиционного несоленого масла ориентир — 82–83% жира (в ряде стандартов допускается и 80%), для крестьянского — примерно 72–73%. Чем ниже жирность, тем больше воды: такое масло часто «шипит» на сковороде, придавая тесту излишнюю влагу и оказываясь менее вкусным. Если вы видите цифры ниже 72% или размытые определения вроде «масложировой продукт», скорее всего, это не сливочное масло в традиционном понимании.
Стандарты, производитель и срок годности
На упаковке ищите упоминания о профильных стандартах (Гост, ISO или технические условия с четкими характеристиками) и информацию о производителе: его адрес, контактные данные и дату производства. Надежные заводы также указывают партию и смену. Срок годности — важный ориентир: настоящее масло в фольге при температуре +2…+6 °C обычно имеет умеренный срок; слишком «долгий» срок при комнатной температуре может говорить о наличии стабилизаторов или необычных технологиях производства. Хороший признак — наличие прозрачной информации на сайте о сырье, регионах закупки молока и лабораторных исследованиях.
Упаковка и хранение
Лучшая упаковка для масла — светонепроницаемая фольга или комбинированная бумага с фольгой: они защищают жир от окисления и посторонних запахов. Прозрачные пленки и пластиковые окна выглядят красиво, но солнечный свет может значительно ухудшить качество масла, придавая ему прогорклый вкус. Дома храните масло плотно закрытым, отдельно от продуктов с сильным запахом, а в масленке — только ту порцию, которая будет использована за 2–3 дня. Правильная упаковка и холод — залог сохранения вкуса, особенно если вы планируете выпечку или приготовление соусов.
Внешний вид и текстура при нарезке
Качественное масло имеет однородный цвет — от кремового до светло-желтого (зависит от времени года и рациона коров), без пятен и «мраморности». Холодный брусок должен резаться аккуратно, с чистым «стеклянным» срезом, не крошась и не расплываясь. При температуре 18–20 °C масло становится пластичным, сохраняя при этом форму и не течет. Слишком ярко-желтый цвет круглый год может свидетельствовать о наличии красителей, а рыхлая, «хлопьевидная» структура — о нарушениях процесса кристаллизации жира или повторной заморозке.
Поведение в выпечке и способность намазываться
Качественное масло при выпечке обеспечивает хруст и слоистость: песочное тесто будет рассыпчатым, слоеное — воздушным, а кремы — стабильными и гладкими. Если печенье при выпечке «расползается», или крем не удерживает формы при комнатной температуре, это может свидетельствовать о слишком высоком содержании воды или неподходящем профиле жиров. При намазывании из холодильника качественное масло сначала пружинит, а при моментальном «расползании» до мягкого состояния при +4 °C стоит насторожиться. Для бутербродов держите небольшую порцию при комнатной температуре, а основную часть — в холодильнике: так удастся сохранить вкус и текстуру.
